Il farro è un cereale antico, più digeribile e nutriente rispetto alle farine moderne.
🌿 Pane fatto in casa a lunga lievitazione, come una volta
📌
A quarant’anni ho fatto il mio primo pane.
È arrivato in un momento di passaggio, senza fretta.
Un pane semplice, da condividere: farina di mais, farina di farro e schiacciatine allungate.
Li abbiamo messi al centro del tavolo, con formaggi, affettati, salse e cavolo nero.
Era una festa in campagna, con gli amici del cuore.
Questo pane toscano di farro nasce così, da un gesto lento e da una tavola piena.
🕒 Scheda ricetta
⏱ Tempo di preparazione: 30 minuti (attivi)
🔥 Tempo di cottura: 45–50 minuti
👨👩👧👦 Porzioni: 1 grande pane
⭐ Difficoltà: Media
🛒 Ingredienti
(per 1 grande pane)
- 490 g farina di farro (integrale o semi-integrale, biologica)
- 210 g farina 0
- 500 g acqua
- 7 g lievito di birra secco oppure 20–22 g lievito di birra fresco
- niente sale (stile toscano)
- olio di semi di girasole (per il riposo)
Idratazione circa 70%
👩🍳 Preparazione
1️⃣ Impasto
Sciogli il lievito nell’acqua a temperatura ambiente.
Unisci le farine in una ciotola capiente.
Versa l’acqua poco alla volta, mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani.
Impasta brevemente, 5–6 minuti: l’impasto deve risultare morbido e leggermente appiccicoso, non elastico come il grano tenero.
2️⃣ Controllo rapido (30 secondi)
- Se tiene la forma sul piano → va bene
- Se si allarga lentamente ma non scappa → va benissimo
- Se scorre come una crema → aggiungi 10–20 g di farina 0 (non di farro)
3️⃣ Riposo e piega
Copri e lascia riposare 30 minuti.
Fai una piega semplice, a libro, senza impastare.
Metti l’impasto in un contenitore leggermente oliato e copri senza sigillare.
Io metto sopra un foglio cerato con cera d’api e, sopra il foglio, un piattino.
4️⃣ Lievitazione lenta
Lascia maturare l’impasto 24 ore in frigorifero a 4 °C.
Durante questo tempo si struttura e sviluppa profumo.
5️⃣ Preparazione alla cottura (giorno dopo)
Prendi l’impasto e appoggialo su un piano ben asciutto, appena spolverato di farina.
Prendi il bordo dalla parte opposta a te e piegalo a libro, chiudendo bene i due bordi che si incontrano.
Con le mani, formalo piano piano: fallo scorrere sul piano e accompagnalo verso il suo centro, senza stringere.
Fallo girare un pochino su se stesso (non sopra-sotto) e fallo scorrere sul piano per 2–3 movimenti, così sotto si chiude.
Lascia riposare 45–60 minuti, coperto.
Il pane è pronto quando, premendo con un dito, l’impronta risale lentamente.
6️⃣ Cottura
Metti la pentola in forno statico e porta a temperatura di 240 °C per 40–45 minuti.
Inforna rapidamente il pane, chiudi con il coperchio e richiudi subito il forno.
Cuoci 15 minuti coperto.
Scopri, abbassa a 200–210 °C e continua la cottura per 25–30 minuti.
Per una crosta più asciutta e scricchiolante, termina con 5 minuti a sportello leggermente aperto.
👉 Consiglio extra: la pentola chiusa crea il microclima perfetto. Senza pentola, aggiungi vapore all’inizio e toglilo dopo 15–20 minuti.
🍷 Abbinamento bibita
Con cosa posso accompagnare?
- Olio extravergine d’oliva
- Formaggi toscani stagionati
- Salumi
- Cavolo nero saltato in padella
Perfetto con un rosso giovane o un bianco secco.
🥰 Consiglio della doula
- Usa una pentola in ghisa, acciaio, alluminio o ceramica.
- La pentola va scaldata a lungo prima di metterci il pane: deve essere calda fino in fondo, non solo fuori.
- Per il riposo usa un contenitore appena oliato, solo per evitare che l’impasto si attacchi.
- Lascialo raffreddare almeno un’ora su una griglia, senza coprirlo.
- Con il lievito fresco il pane viene più profumato.
Il crack crack della crosta che si assesta è il suono giusto.
🧊 Conservazione
📌 Si conserva:
- a temperatura ambiente, ben avvolto, per 2–3 giorni
- in freezer 🧊, una volta freddo, fino a 1 mese
❓ Domande che mi fate spesso
Posso prepararlo in anticipo?
Sì, la lunga lievitazione in frigorifero è pensata proprio per questo.
Posso sostituire il lievito secco con quello fresco?
Sì: 7 g di secco = 20–22 g di lievito fresco.
Come lo servo o lo riscaldo?
Scaldalo qualche minuto in forno caldo: la crosta torna viva e profumata.
alpoggiogoloso 