Pane Toscano (pasta madre)

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Prepara la teglia del forno con sopra la carta da forno tagliata come le teglia.

Metti  l’acqua  nell’impastatrice  aggiungi Poff  e lasciala riprendere per 5 minuti.

Aggiungi le farine e mescola il tutto per 10 minuti.

Prendi l’impasto e forma, lavorandolo su una spianatoia  dove prima hai steso una spolverata di farina, una “pagnotta”. Adesso mettila  a lievitare su la teglia del forno che hai preparato   coperta con la pellicola trasparente per alimenti e poi appoggia sopra la pellicola una copertina di lana o di pile basta che sia leggera. Il tempo di levitazione varia molto dalla stagione, cerca per questo di metterla in un luogo caldo e privo di corrente.Occorre circa 4/5 ore, io d’inverno lo preparo la sera e lo inforno la mattina. Deve raddoppiare, vedi te.

Quando è pronto, accendi il forno statico e portalo alla temperatura di 180°. Cuoci il pane per 20 minuti . Adesso passa un pennello intriso di acqua su tutto il pane, e cuoci ancora per 10 minuti sempre a 180 °. Spengi il forno , lascia il pane dentro per altri 10 minuti con il forno chiuso , poi apri il forno e fai freddare il pane dentro con lo sportello aperto. Pronto!!

Mammatua! 🙂

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Pane Toscano (lievito di birra)

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  • 25 gr lievito di birra
  • 250 gr di acqua
  • 1 cucchiano da caffè di zucchero
  • 200 gr di farina di semola di grano duro
  • 300 gr di farina 0 Manitoba

Lavora l’impasto per 7 minuti. Mettilo poi a lievitare in un recipiente coperto,per 1 ora in un luogo caldo senza correnti di aria.

Passato il tempo della prima lievitazione, quando l’impasto è raddoppiato , se il luogo è sufficientemente caldo dovrebbe aver impiegato circa 1 ora, lavoralo ancora per 7 minuti.

Adesso ,prendi l’impasto, forma una pagnotta e mettila sulla teglia coperto con la pellicola e fai di nuovo lievitare  per altri 30 minuti, facendo sempre attenzione agli sbalzi di temperatura.

Accendi il forno , portalo alla temperatura di 180° , cuoci il pane per 30 minuti . Adesso passa un pennello intriso di acqua su tutto il pane, alza il calore a 200 gr e cuoci ancora per 10 minuti. Spengi il forno , lascia il pane dentro per altri 20 minuti con il forno chiuso , poi apri il forno e fai freddare il pane dentro il forno con lo sportello aperto. Pronto!!

 mammatua! 🙂

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Pane

 

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Buono come il pane!

E’ un modo di dire che sicuramente viene abbinato a questo alimento con tutte le ragioni che si merita. Il profumo del pane appena sfornato,  il suo colore “dorato” il “crock” di quando lo spezzi, il suo sapore, sciocco dolce o salato, tutto ciò   riempie i miei sensi di gioia  di  appagamento e soprattutto di ammirazione per la sua sempre ed instancabile bontà.

Sta bene  solo ma ama anche la  compagnia 😉

A secondo del tipo di farina usata, il pane fornisce fibra, vitamine del gruppo B, fosforo, potassio e magnesio. Meno raffinata è la farina usata, più il pane è ricco di questi nutrienti .

 

Farina bianca o integrale?

 

La farina bianca (NO L) dopo la digestione diventa una specie di colla che aderisce alle pareti dell’intestino per circa 40 ore, causando un aumento dell’assorbimento delle sostanze caloriche che favoriscono l’obesità il colesterolo ed il diabete.

La farina integrale (SIJ)essendo ricca di fibre non consente lo stazionamento  ma facilita il passaggio dall’intestino trasportando con se i residui. Lo stazionamento della farina integrale nell’intestino è di sole 4 ore.

 

 

Panificazione

 

 

  • La capacità di lievitazione della farina viene chiamata “forza” della farina e viene indicata con (W) e deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di gliadinaglutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell’impasto. In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l’impasto con l’acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità e per questo varierà anche il tempo necessario per la lievitazione. .

 

Come viene calcolata la forza (W) della farina

 

 

l’Alveografo di Chopin, inventato nel 1921 da Marcel Chopin, fornisce un indice che viene ormai comunemente utilizzato per riconoscere la lievitazione.

Nell’alveografo viene soffiata dell’aria nel centro di un disco di pasta di peso e idratazione standard per produrre una bolla, in modo da simulare l’effetto della lievitazione, e misurare la capacità dell’impasto di trattenere il gas. Sotto l’effetto della pressione dell’aria insufflata la bolla si espande sino a rompersi. Il risultato di questa prova è un Alveogramma, che riporta un grafico della pressione (P) in funzione dell’estensione (L) della bolla di impasto.

Dall’area sottesa alla curva si può calcolare l’energia totale spesa per rompere l’impasto. Questa energia viene indicata con W  e rappresenta un indice globale di comportamento della farina chiamato “forza della farina”.

 

  • Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti, dando origine ad un pane compatto. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente. la forza della Farina varia da 140W a 400W(Manitoba) . Le farine in commercio di largo consumo hanno una forza tra le 150W e le 200W

 

La forza delle farina può essere:

  • Fino a W 170 (deboli): per biscotticialdedolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
  • Da W 180 a W 260 (medie): pane francesepanini all’oliopizzapasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
  • Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovopasticceriaa lunga lievitazione: babàbrioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
  • Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

 

Tabella con le principali farine che si trovano in commercio:

 

Loconte

Loconte…. farina manitoba favola……………W 380-420
Loconte…. farina per pane………………….. W 250-280
Loconte…. pane ai cereali…………………… W 180-220
Loconte…. farina per pizza fiore……………. W 220-240
Loconte…. pizza sfiziosa (autolievitante) . ..W 170-200
Loconte…. farina integrale……………………W 130-160
Loconte…. farina biologica …………………..W 140-160

Spadoni

Spadoni…. 0 d’america manitoba……………. W 330-360
Spadoni…. 00 gran mugnaio per pizza………..W 200-240
Spadoni…. 00 gran mugnaio per dolci……….. W 80-140
Spadoni…. 00 gran mugnaio x pasta antigrumi… glutine 10,0%
Spadoni…. gran mugnaio integrale…………… W 200-240
Spadoni…. farina biologica…………………… W 180-240
Spadoni…. Miscela per PANE BIANCO………. Proteine 13,9 g
Spadoni…. Miscela per PANE NERO………… Proteine 14,3 g

Barilla

00…………………………………… W 140-180

 

 

Eurospin
Eurospin tre mulini ideale per pizza  W 250 +/- 20
Eurospin tre mulini tipo’00′ W 130 +/-15
Molino di Vigevano

pizza croccante: …W 300
pizza soffice: ……W 310

 

 

Pelati!

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  • Pomodori maturi (datterini, s.marzano…)
  • basilico
  • Barattoli di vetro sterilizzati
  • Tappi
  • Pentola capiente
  • Pentolina più piccola

 

Lava i pomodori e il basilico.

Riempi i barattolini di pomodori tagliati a metà qualcuno ed altri lasciati interi, pigiandoli uno sopra all’altro. Metti in ogni barattolino 2 foglie di basilico.

Chiudi bene con il tappo.

In fondo alla pentola metti un “asciughino di cotone” appoggia sopra i barattolini pieni di pomodori uno vicino all’altro, riempi di acqua fino ad arrivare a 4 dita sopra ai barattolini, appoggia sopra ai tappi un’altra pentola piena di acqua per essere sicura che i barattoli siano sempre ..”sott’acqua “.

Metti la pentola sul fuoco e quando l’acqua “bolle” cuoci per 40 minuti.

Pronti!

Vedrai, quando l’inverno aprirai il barattolino , se chiudi gli occhi il profumo dei pomodori e del basilico di farà fare un “tuffo” nell’estate!

 

Mammettatua  ! 🙂

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