Stoccafisso alla Livornese

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Per 5 persone:

  • 1 Kg di stoccafisso ammollato
  • 1 kg di cipolle bionde
  • 600 gr di patate a pasta gialla
  • 1 kg di passata di pomodoro (o pomodori freschi maturi spellati)
  • Vino rosso o bianco
  • Olio extravergine 500 gr
  • Sale poco
  • peperoncino qb
  • Cottura 1 ora e 1/2
  • Se lo fai il giorno prima e’più buono

Taglia le cipolle a fette e mettile a cuocere con l’ olio, in un tegame bello largo (35 cm circa di diametro).Aggiungi il sale ed il peperoncino tagliato a fettine copri con un tappo ed aspetta che le cipolle si ammorbidiscano. Aggiungi ora un bicchiere di vino alza la fiamma togli il tappo e fallo sfumare per 3-4  minuti.

Abbassa la fiamma e fai cuocere  per 30 minuti .

Aggiungi lo stoccafisso tagliato in 3 pezzi,( cosi come lo hai comprato, prima però lo devi lavare per benino 😉 ) e cuoci a fiamma alta per 5 minuti .Aggiungi i pomodori le patate un pz di sale e sempre a fiamma alta cuoci per altri 5 minuti.

Ora abbassa la fiamma e cuoci per 1  ora.

Fai freddare il tutto e poi con pazienza togli le lische e la pelle, a me non piace “sbriciolato” per questo cerco di mantenere la carne dello stoccafisso di 3-4 cm. Al momento di servirlo deve essere caldo. Pronto!

(Lo stoccafisso si può cucinare sia con il vino rosso che con il vino bianco ….l’importante è che poi lo accompagnate per la bevuta. Cioè  se aggiungete vino bianco bevete vino bianco se aggiungete vino rosso bevete vino rosso…..di lusso sarebbe bere lo stesso vino non solo di colore ma anche di marca !).

mammettatua ! 😉

Stoccafisso

O “stocco” (dall’antico olandese “stokvish”) e’ il pesce merluzzo seccato al sole su dei bastoni.

Prima dell’uso deve essere sfibrato tramite battitura (informarsi se è da battere al momento dell’acquisto), per essere poi immerso in acqua, da cambiare 5/6 volte al giorno. L’ammollo in acqua fresca deve durare 3-5 giorni a seconda delle dimensioni. Per batterlo occorre percuoterlo con un martello di legno, per sfibrarlo senza romperlo. Conservare l’ammollo in luogo fresco. D’inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d’estate è meglio nella parte meno fredda del frigo.

Con 500 gr di stoccafisso secco si ottengono circa 8oo gr di pesce ammollato.

Questo stesso pesce , aperto e conservato  sotto sale,prende invece il nome di “baccalà”.

Anche il baccalà sotto sale va “ammollato” però bastano 2 giorni  in acqua fresca e cambiata anche in questo caso per lo meno 4 volte al giorno. Alla fine dell’ammollo avrà perso il sale in eccesso e pronto per essere cucinato. Un alternativa è lasciarlo sotto un filo di acqua corrente. Anche il baccalà come lo stoccafisso se è inverno lo puoi conservare sul balcone altrimenti nella parte meno fredda del frigorifero.

Suggerimento: l’ideale è utilizzare come contenitore per l’ammolo una “vaschetta” piuttosto capiente e che possa quindi contenere parecchia acqua, altrimenti potreste ottenere un baccalà ancora molto salato. Potrebbe andare bene anche un catino come quelli che si usano per il bucato.

Cipolla

 

 

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Appartiene alla famiglia delle Liliacee, viene coltivata in ogni parte del mondo e rappresenta uno degli aromi più utilizzati nelle cucine di tutto il mondo. La cipolla è un prodotto dell’orto molto antico, utile in cucina e ricca di proprietà terapeutiche. È una pianta erbacea che cresce ogni due anni, ma generalmente viene coltivata e in questo caso, produce i suoi bulbi annualmente. Il terreno sul quale cresce è generalmente un terreno fertile che non teme climi diversi, anche se “predilige” una temperatura piuttosto fredda. L’Emilia-Romagna, la Campania, la Sicilia e la Puglia sono tra le regioni più accreditate per la coltivazione di questo prodotto. La parte che noi mangiamo è il “bulbo” centrale, che può essere consumato sia crudo che cotto.

Le molteplici varietà della specie
Le numerose varietà della specie si distinguono per la forma del bulbo, il colore delle “tuniche” e il sapore. Un’altra distinzione viene fatta a seconda dell’utilizzo e cioè se la cipolla viene consumata fresca o essiccata. Se si vuole consumarla fresca, il periodo migliore per la raccolta è la primavera, se invece si vuole “conservarla” per l’utilizzo di olii e sottaceti, il periodo migliore è la fine dell’estate. Diverse sono quindi le varietà ma occorre dire che la più “conosciuta” è la cipolla rossa di Tropea, seguita subito dopo da quella di Suasa, quella di Breme, la “ramata” di Monitoro e la Borrettana. Generalmente però quella rossa possiede una maggiore quantità di sostanze aromatiche rispetto a quella bianca, anche se dal punto di vista nutrizionale, non si riscontrano particolari differenze. 100 gr. di cipolla fresca contiene 26 calorie, mentre sono 24 le calorie per 100gr. di cipolla essiccata.

Valore nutritivo e proprietà terapeutiche
La cipolla ha un consistente valore nutritivo, grazie alla presenza di sali minerali e vitamine, soprattutto la vitamina C, ma contiene anche molti fermenti che aiutano la digestione e stimolano il metabolismo; inoltre contiene anche oligoelementi quali zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo,  vitamina A, B, C, E; glucochinina, un ormone vegetale, che possiede una forte azione antidiabetica. In dermatologia, può essere utilizzata come antibiotico, antibatterico, applicando il succo sulla parte da disinfettare.

E’ anche un ottimo espettorante, specialmente unito al miele e un decongestionante della faringe: i gargarismi con succo di cipolla sono particolarmente indicati in caso di tonsillite e il succo è anche molto utilizzato come diuretico e depurativo , facilita la circolazione del sangue.

 

Fagiolini Scottati

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  • 100 gr di fagiolini a persona
  • Acqua
  • Olio EVO
  • Sale
  • Limone

Porta a ebollizione l’acqua con il sale in una pentola. Quando ha raggiunto la temperatura delle “bollicine” aggiungi i fagiolini, cuoci per 7 minuti e colali .A questo punto li puoi consumare caldi oppure li fai raffreddare e al momento dell’uso in tutti e due i casi… 1 goccio di olio ed una bella spruzzata di limone!Pronti!!

mammettatua 😉

Fagiolini

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Molteplici i nomi comuni attribuiti ai fagiolini: cornetti, tegoline fagiolini lunghi 1 metro,stringhe fagiolini di S.Anna , fagiolini mangiatutto ecc, che assumono una sfumatura terminologica diversa in base ai dialetti delle varie regioni.
Nonostante siano legumi, i fagiolini avrebbero tutte le caratteristiche per essere considerati “semplici” ortaggi: a differenza, infatti, di piselli, fagioli, favececi ecc., dei fagiolini non si mangiano solamente i semi, bensì tutto il baccello. Un’altra netta differenza tra i legumi propriamente detti ed i fagiolini è riferita alle calorie: i fagiolini sono piuttosto poveri di proteinegrassi e carboidrati, il che spiega il loro basso apporto calorico.

 

I fagiolini – come del resto tutte le piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose – fissano l’azoto atmosferico per merito di alcuni batteri in grado di formare piccolissime escrescenze a ridosso delle radici; di conseguenza, la concimazione con azoto deve tener conto di questo importante fattore. Il fagiolino ama terreni ricchi di materia organica, il cui pH ottimale  si aggira tra 4,2 e 7,4. L’eccessiva salinità del terreno può gravare sulla resa, così come l’eccesso di zinco, rame e boro.

 

Legumi a tutti gli effetti ma anche un po’ atipici, i fagiolini sono un ortaggio che andrebbe riscoperto e portato sulle nostre tavole.

E non solo perché di loro si mangia proprio tutto, baccello compreso… A differenza di fagioli, ceci e lenticchie che per l’alto contenuto di cellulosa provocano gonfiore i fagiolini risultano facilmente digeribili e non irritano l’intestino.

Hanno  pochissime calorie e tanta acqua
Sono poveri di carboidrati e di proteine (solo il 2% contro il 10% dei fagioli).
Sono ricchissimi di acqua e minerali per questo contribuiscono ad idratare l’organismo messo a dura prova dal caldo estivo e a reintegrare liquidi e sali persi col sudore.

Hanno una buona quantità di fibre e acido folico
Le prime sono utili per prevenire le malattie e i tumori dell’apparato intestinale; l’acido folico (o vitamina B9) è, invece, il responsabile della formazione dei globuli rossi e della costituzione del sistema nervoso e delle cellule. 200 gr di fagiolini ti danno circa la metà di quanto ti serve per l’intera giornata. Sono ottimi per le donne durante la gravidanza.

 

Contengono luteina e zeaxantina
Queste due sostanze migliorano la vista. Si tratta, infatti, di antiossidanti particolarmente utili per difendere la retina dai danni dell’invecchiamento. Il loro compito è quello di filtrare la luce che la danneggia e di proteggerla dall’ossidazione. La luteina, inoltre, aiuta a prevenire il restringimento e l’indurimento delle arterie; se vuoi mantenere il tuo cuore in forma eccellente e ridurre il rischio di infarto e di malattie cardiovascolari non ti resta che mangiarne in gran quantità! Anche altri vegetali a foglia verde come spinaci e cavoli verdi sono ricchi di questa sostanza; così puoi variare la tua alimentazione

La verdura come la frutta ,va consumata freschissima per godere appieno di tutte le sue proprietà; portarla dall’orto sulla nostra tavola sarebbe l’ideale ma purtroppo non sempre  è possibile. Il fagiolino è fresco quando lo spezzi  a metà e schiocca se invece si piega e rimane attaccato dal “filo”, che unisce le estremità il fagiolino è un po’ più vecchio. Anche il filo, però, che noi siamo abituate a togliere perché è un po’ duro ha le sue virtù; esso contiene una sostanza che regola il metabolismo dei grassi e previene l’arteriosclerosi.
Questi legumi, per l’abbondanza di fibre, sono un ottimo alleato in caso di stitichezza; inoltre, per il loro scarso apporto glucidico, possono essere consumati anche dai diabetici.

 

 

 

Lasagne estive

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  • 700 gr di pomodori maturi
  • 1 lt di besciamella
  • 500 gr di ricotta mista
  • Pecorino grattugiato
  • Olio EVO
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • 250 gr di pasta per lasagne fresca
  • Basilico qb
  • Teglia da forno di circa 25 cm per 30 cm

 

Lava i pomodori , toglili il duretto interno, tagliali a pezzetti e condiscili con olio sale e pepe.

Condisci  la  ricotta con olio sale e pepe.

 

Sulla base della teglia metti uno strato di besciamella, sopra uno strato di pasta , poi i pomodori ,ancora la pasta,poi  la ricotta , la pasta, la besciamella, di nuovo la pasta,ancora ricotta e sopra una “girata” di olio, e di nuovo pasta ,e per ultimo  pomodori , sopra i pomodori ancora besciamella e sopra a tutto una bella spolverata di pecorino.

Metti a cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.  Togli la teglia dal forno ed aggiungi il basilico sminuzzato. Pronta!

E’ buona tiepida o anche lasciata freddare a temperatura ambiente..

 

 

mammettatua! 😉

Pasta madre

Poff! la mia pasta madre.

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Non voglio insegnare come si fa la pasta madre, perchè la pasta madre non si “fa”..la pasta madre si “riceve” come regalo da quella persona che ha deciso di condividere con te un pò di magia ..;)

Ti spiego come uso Poff e come la rigenero. Di seguito ho specificato dei pesi, per portare avanti la ricetta, ma non è detto che devono essere sempre quelli, ti regoli in base alle tue necessità. Ricordati la pasta madre deve essere dello stesso peso della farina. L’acqua la metà

  • 250 gr di pasta madre (Poff)
  • 250 gr di farina biologica 0
  • 125 gr di acqua
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna o 1 cucchiaio di miele .

Metti “Poff” in un recipiente con l’acqua e lo zucchero e lasciala ammorbidire per 10 minuti. Aggiungi la farina e lavora il tutto per circa 7 minuti. Poff  è rigenerata!

Adesso la metti in un barattolo a chiusura ermetica fuori dal frigorifero e  lasci che piano piano si riprenda  dallo scock dell'”impastata”. Poi la metti  nel ripiano più alto del frigorifero. Ricordati di “rigenerarla” ogni 5 giorni! Se  hai bisogno di usarla il giorno dopo non la mettere in frigorifero . La pasta madre, che noi in famiglia chiamiamo “Poff”, è magica, vedrai..con il tempo le vorrai bene , farai affidamento su di lei  e se le darai un minimo di attenzione non ti deluderà mai!

Io la uso per tutto..pane , schiacciata e dolci .

Come usare la pasta madre:

Quando hai “rigenerato” Poff, cioè quando lei si è gonfiata fino  a raddoppiarsi e anche di piu’ è pronta per essere usata ! Prendi il necessario che ti serve (circa 180 gr per 500 gr di farina) per fare il pane la schiacciata o il dolce e lo usi come useresti il lievito di birra..io faccio così :

  • 180 gr di “Poff” rigenerata
  • 250 gr di acqua
  • 500 gr di farina

Metti l’acqua in un recipiente (io uso l’impastatrice ma puoi farla anche a mano) aggiungi Poff  e la fai ammorbidire per  5 minuti, poi aggiungi la farina e la “lavori” per circa 10 minuti.

Adesso prepari il pane della forma che preferisci,lo metti in una teglia con sotto la carta da forno, ci passi sopra una bella spolverata di farina e poi lo copri con la pellicola trasparente e sopra ancora una “copertina” di pile .Deve stare calda calda senza prendere colpi di corrente..sempre alla stessa temperatura in un luogo protetto ed al sicuro ! Fai attenzione mi raccomando … una volta il mio gattone “Cecio” me l’ha “covata” tutta la notte … lei poverina non potendo lievitare in alto è debordata tutta ai quattro lati della teglia….povera creatura mia!!:(     Mi raccomando non avere furia e dai il tempo a Poff di crescere con calma perlomeno per 3 /4 ore..lo vedi te quando è quasi raddoppiata è pronta per essere cotta!

Forza ! coraggio non ti spaventare..vedrai è facilissimo basta avere pazienza e amore!

fase 1 !

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Fase 2!

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Fase 3…pronta!

mammettatua! 😉

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