O “stocco” (dall’antico olandese “stokvish”) e’ il pesce merluzzo seccato al sole su dei bastoni.
Prima dell’uso deve essere sfibrato tramite battitura (informarsi se è da battere al momento dell’acquisto), per essere poi immerso in acqua, da cambiare 5/6 volte al giorno. L’ammollo in acqua fresca deve durare 3-5 giorni a seconda delle dimensioni. Per batterlo occorre percuoterlo con un martello di legno, per sfibrarlo senza romperlo. Conservare l’ammollo in luogo fresco. D’inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d’estate è meglio nella parte meno fredda del frigo.
Con 500 gr di stoccafisso secco si ottengono circa 8oo gr di pesce ammollato.
Questo stesso pesce , aperto e conservato sotto sale,prende invece il nome di “baccalà”.
Anche il baccalà sotto sale va “ammollato” però bastano 2 giorni in acqua fresca e cambiata anche in questo caso per lo meno 4 volte al giorno. Alla fine dell’ammollo avrà perso il sale in eccesso e pronto per essere cucinato. Un alternativa è lasciarlo sotto un filo di acqua corrente. Anche il baccalà come lo stoccafisso se è inverno lo puoi conservare sul balcone altrimenti nella parte meno fredda del frigorifero.
Suggerimento: l’ideale è utilizzare come contenitore per l’ammolo una “vaschetta” piuttosto capiente e che possa quindi contenere parecchia acqua, altrimenti potreste ottenere un baccalà ancora molto salato. Potrebbe andare bene anche un catino come quelli che si usano per il bucato.
