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La Seppia

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La seppia si differenzia dagli altri molluschi, calamari e totani, perchè ha al suo interno, un osso.

Nel nostro mare, a Livorno esistono 2 tipi di seppia, una piu’ grande, con delle striature scure che e’ la seppia comune,  e un’altra, molto piu piccola e chiara, lunga circa 10 cm, con una spina  in cima all’osso, la seppia pizzuta.

La stagione ideale, considerando il rispetto per il mare e dei loro abitanti, e’ da Ottobre ad Aprile compreso.

Da Maggio a Settembre, diamo una pausa, visto che e’ il periodo della riproduzione.

 

Solanacee

sono una ampia famiglia di vegetali (angiosperme) che comprende molte specie commestibili ed altre velenose. Le piu’ usate in cucina sono le melanzane, il peperone, i pomodori e le patate, e voglio indicare  anche le bacche di Goji che non si usano per cucinare, ma anche loro contengono solanina, mi sembra giusto fare attenzione a questo frutto che va cosi di moda per le sue proprieta’.

L’importante e’usarle con attenzione. Il controllo della maturazione e’ fondamentale. I pomodori quando sono verdi contengono un alta percentuale di solanina che non viene distrutta neanche con la cottura, in compenso il pomodoro ben maturo non ne contiene quasi piu. Ai bambini che passano dal latte materno alle prime verdure e’ assolutamente vietato l’uso di questi vegetali fin dopo il primo anno di vita. Fortunatamente i bambini non sono attratti dal sapore della melanzana e dei peperoni, ma le patate e i pomodori e’ facile che possano essere messe nei brodini o nei passati verdure, mi raccomando non lo fate.

La solanina e’ composta da alcaloidi tossici, che sono presenti in alcuni punti del frutto e della pianta per proteggerli dagli insetti, dai funghi, dai batteri e dagli animali erbivori. La solanina agisce  come un antiparassita naturale.

Altre piante che contengono solanina, sono la Belladonna, la Mandragola e la Datura, lo stramonio, la petunia, ginseng indiano, gelsomino, alcune usate come pericolosi allucinogeni.

Dosi elevate di solanina possono causare forti dolori addominali e  disordini neurologici, come nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, bruciore alla gola, mal di testa e vertigini.

 

 

 

Consigli:

 

  • Il pomodoro contiene scarsa quantita’ rispetto alle altre verdure, ma fai attenzione che sia maturo, cioe’ rosso, e puoi mangiarlo tranquillamente anche crudo. La moda di usare pomodori verdi, molto verdi, per friggerli o per fare marmellate e’ estremamente nociva.
  • le patate, le melanzane e i peperoni, vanno cotti, molto bene, non devono essere mai “al dente” ma ”ben cotti”. Non devono avere germogli e tracce di colore verde, escluso i peperoni che sono verdi di natura, ma i peperoncini piccanti devono essere rossi e mai verdi.
  • stagionalita’, cioe’ non comprate mai le verdure che non sono di stagione, specialmente queste, perche’ costrette ad una maturazione forzata che genera un aumento di solanina.
  • Frutti ben maturi sempre, La grande distribuzione, necessita di tempi tecnici di alcuni giorni se non settimane per far arrivare il prodotto nel punto vendita, per questo spesso troviamo frutta e verdura ancora acerba. I frutti acerbi sono verdi e spesso duri al tatto. In generale ilcolore verde è indicatore della presenza di maggior quantità di solanina. Nel frutto maturo la solanina viene convertita in altre sostanze non tossiche.

 

 

 

 

 

Curiosita’:

 

Le melanzane

sono ben mature se quando le tagliamo non presentano aloni verdastri verso la superficie. La melanzana ha pochissime calorie ed è quindi un ottimo cibo saziante . Il nome melanzana deriva da “mela insana”, un nome probabilmente nato per mettere in guardia delle possibili reazioni che l’ortaggio poteva procurare.

Patate, attenzione al germoglio !

Mai, mai mangiare le foglie delle patate, nemmeno se siamo affamati e senza altre alternative. In tal caso, meglio mangiare le bucce purché mature e ben lavate. Le foglie, infatti, sono “piene” di solanina. Per lo stesso motivo mai mangiare patate verdi e, soprattutto, germogliate. Il germoglio, infatti, segnala l’avvio del processo di crescita della nuova pianta e, di conseguenza, anche della produzione di solanina.

 

tecniche dell’industria

alcuni produttori per evitare il fenomeno della germogliazione irradiano le patate con i raggi gamma. Tale trattamento produce una sorta di sterilizzazione e di conseguenza la patata diventa “morta”, pur sembrando “normale” e viva… La stessa tecnica viene usata, sempre per lo stesso motivo, per aglio e cipolla. Usiamo il piu possibile  verdure e frutta  biologiche .

Sambucus nigra

Famiglia: Caprifoliaceae

Nome Volgare: Sambuco nero

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Il suo nome deriva dal latino “sambuca”, strumento musicale a fiato,tipo flauto. Infatti dal legno del Sambuco venivano costruiti strumenti musicali.

 

Il Sambuco è un piccolo albero che raggiunge l’altezza di 6/7 metri. Con tronco eretto o contorto, molto ramificato fin dal basso. La corteccia del tronco è di colore scuro ed è fessurata. Il colore dei rami invece è chiaro e liscio. Caratteristico è il midollo centrale dei rami che è soffice ed elastico. In Toscana è comune ovunque e spesso forma dei piccoli boschi. Vive di preferenza nelle vicinanze della macchia, vicino a zone umide come rive di fiumi o ruscelli. E possibile trovarlo, anche se non molto frequente, fino ad un altezza max di 1500 m slm.

 

Le FOGLIE: sono verde brillante, ovali, leggermente pelose sul margine e sulle nervature. Hanno stipole ghiandolose ed emanano un odore sgradevole se vengono stropicciate.

 

I FIORI: sono piccoli, bianchi e molto profumati. Sono raccolti in corimbi piatti larghi fino a 30 cm. Fioriscono da Aprile a fine Maggio. Sono ottimi usati in cucina, per fare frittelle sia dolci che salate, per fare liquori e tisane. I fiori di sambuco hanno un’azione depurativa generale. Le sostanze contenute nel fiore di sambuco favoriscono l’eliminazione degli acidi urici, perciò sono indicati in caso di gotta. Sono ricchi di bioflavonoidi, potenti antiossidanti che hanno la capacità di bloccare il danno provocato dai radicali liberi. Questi antiossidanti facilitano il corretto funzionamento del sistema immunitario, dell’attività del fegato, contribuiscono alla prevenzione di numerose patologie, come quelle cardiovascolari, infiammatorie e persino molte patologie croniche degenerative. I bioflavonoidi agiscono sulle vene, diminuendo la fragilità capillare. Hanno anche un certo potere antidolorifico. Hanno un effetto diuretico che aiuta a ridurre le ritenzione idrica, aumentando l’escrezione del sodio (contengono molto potassio) e abbassano la pressione alta. L’infuso fatto con i fiori è utile per combattere bronchiti, raffreddori, sinusiti, malattie virali (scarlattina, morbillo, herpes, ecc.), reumatismi e gotta. L’utilizzo della tisana di fiori di sambuco è un ottimo coadiuvante anche nella dieta dimagrante perché favorisce la diuresi.

 

 

Il FRUTTO: E’una bacca di 5/8 mm, prima verde e poi nero brillante, succosa. Il raspo che porta i frutti è rosso e pendulo (a differenza del Sambucus edulus velenoso che rimane eretto). La maturazione avviene da Agosto a Settembre. Viene usato  per preparare liquori, marmellate, sciroppi. E ricco di proteine, fibre, magnesio, rame e zinco. Vitamina A, B, e vitamina C. I frutti di sambuco hanno proprietà lassative, soprattutto se usati come succo. Il succo contiene inoltre molti altri principi attivi: glucosidi, oli essenziali, tannini, pectine (fibre idrosolubili molto efficaci per la riduzione del peso corporeo), acidi organici, oligoelementi minerali.

Il sambuco rinforza il sistema immunitario perché i suoi bioflavonoidi incrementando il livello di antiossidanti, proteggono dagli attacchi dei virus. Studi clinici dimostrano che l’estratto di Sambuco nero attiva il sistema immunitario. Il sambuco potrebbe quindi avere proprietà immunostimolanti se somministrato a pazienti affetti da influenza o immunodepressi sottoposti a chemioterapia per il cancro o malati di AIDS.

È stato anche osservato che il sambuco agisce sui perossisomi. Il Diabete di tipo due (insulinoresistenza) è causato da una combinazione di resistenza all’insulina e di una parziale insufficienza delle cellule beta e di solito viene  trattato con farmaci che colpiscono il recettore dei perossisomi (PPAR). Estratti di sambuco (Sambucus nigra ) hanno attivato questi PPARgamma suggerendo che il sambuco può avere un potenziale uso nella prevenzione e nel trattamento dell’ insulino-resistenza. Anche un altro studio ha osservato come alcuni estratti polifenolici naturali di sambuco, abbiano avuto un fattore protettivo nel diabete mellito. I risultati hanno dimostrato che i valori dell’emoglobina glicosilata (l’equilibrio della glicemia nel corso del tempo) è risultata molto più alta nel gruppo dei diabetici non trattati con estratto di sambuco e significativamente più bassa nel gruppo protetto dai polifenoli degli estratti di sambuco.

Infine, ma non ultimo, il sambuco ha anche un’azione protettiva nell’osteoporosi, infatti l’uso costante aumenta la densità ossea.

Fate attenzione ad usare le bacche  quando sono mature, cioè quando hanno raggiunto il colore blu scuro perché la bacca colta quando è immatura, verde, può dare delle forti intossicazioni con vomito, diarrea, senso di soffocamento e crampi.

Il succo viene usato anche per tingere le stoffe creando dei bellissimi colori che vanno dal blu indaco al viola scuro.

 

 

Oltre che ai fiori ed hai frutti, del Sambucus nigra, si usa anche la corteccia (per curare gotta e tachicardia) e le foglie (per curare emoroidi).

 

I fiori di sambuco (Sambucus Nigra) sono un regalo che la natura ci mette a disposizione in primavera, bisogna fare attenzione a non confonderli con altri fiori simili che nascono su piante simili (Sambucus ebulus), anche se distinguibili perché queste piante sono molto più basse, hanno le foglie lanceolate e sono alte circa 2m.

mammatua! 😉

 

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La farina

Ho letto questo articolo sul “Fatto Quotidiano” che parla della “farina integrale”e ve lo “giro” copiandolo nella sua versione originale. Avevo comprato una farina “integrale” credevo, e mi ha colpita il fatto che quando ho aperto la confezione, si vedeva una parte di farina bianca e fine e nel mezzo delle “sfogliette” un pochino più  scure, poi ho letto questo:   😦

Uno dei fondamenti della prevenzione alimentare dalle “malattie del benessere”, secondo molti nutrizionisti, consiste nell’evitare gli alimenti raffinati industrialmente, soprattutto quelli fatti con farina 00. Come scrive Michael Pollan, questa farina è il primo alimento industriale della storia. Ma ciò non è affatto facile. Da tempo i prodotti meno lavorati costano di più. Sicché non solo si deve accettare che gli alimenti meno costosi siano quasi sempre quelli meno salutari e più raffinati, ossia prodotti industriali con una infinità di ingredienti incomprensibili in etichetta; ma, oltretutto, nemmeno l’etichetta aiuta. È il caso dei prodotti etichettati come integrali e che costano più degli altri: pane, pasta, fette biscottate, crackers, prodotti da forno, biscotti e dolci. La maggior parte di essi è prodotta con farina raffinata industrialmente (la cosiddetta 00) a cui viene aggiunta una crusca devitalizzata e finemente rimacinata, ossia un residuo della lavorazione di raffinazione. Ad esempio il “falso pane integrale” che si trova in ogni supermercato, ha un colore chiaro (da farina raffinata al massimo) inframmezzato da punti scuri (la crusca riaggiunta). Mentre un autentico pane integrale ha un colore scuro e omogeneo, e un sapore incomparabile.

“Quel finto pane integrale è il peggio del peggio” commenta Franco Berrino, uno dei più brillanti studiosi del rapporto fra alimentazione e tumori. “È doppiamente dannoso, in quanto provoca l’indice glicemico alto della farina raffinata e l’effetto dannoso della troppa crusca, che è quello di ridurre l’assorbimento del ferro e del calcio. La farina 00 ha avuto successo, nonostante non sia buona e non sappia di niente, perché si conserva indefinitamente: nessuna farfallina sarebbe così stupida da andare a deporre le uova in una farina 00, non potrebbe vivere senza nutrienti. Mentre una farina integrale dopo alcuni mesi è rancida. Il grande vantaggio della farina raffinata è stata la conservazione. Poi la gente si è appassionata a mangiare le cose morbidissime che quasi non bisogna masticare, e ormai pensa che un panino di quelli soffici sia un lusso! Così si trova anche il paradosso assurdo del supermercato che ti vende la farina 00 biologica. Ma come si può sciupare un grano biologico per fare una farina 00? Se mangio la farina 00 posso prendere anche quella non biologica, tanto i pesticidi rimangono nella parte integrale, cioè nel germe e nella crusca, e dunque sono eliminati col processo di raffinazione che porta alla 00”.

In pratica attraverso una molitura industriale e meccanizzata, ossia una macinazione con cilindri metallici a superficie ruvida che ruotano in senso opposto, si priva la farina del germe e della crusca: quindi della maggior parte dei nutrienti. Il paradosso è che poi se ne raggiungono alcuni, in modo e proporzioni arbitrarie: così in America, dopo le farine con aggiunta di vitamina B, da anni si usano quelle con aggiunta di acido folico. E oggi si ha il sospetto che tale aggiunta di acido folico aumenti i tumori dell’intestino. Poco salutare, oltre che ingannevole, è pure aggiungere la crusca per avere una falsa farina integrale, aggiunta che è però consentita dalla legge n.187 del 9 febbraio 2001: per definire un farina integrale basta che abbia un tasso di ceneri (sali minerali inceneriti) contenuto fra 1,30 e 1,70 su cento parti di sostanza secca, oltre a un tasso minimo di proteine. Dunque la legge è incurante del metodo di produzione (ovvero dell’inganno ormai consolidato), oltre che dell’indice glicemico (ovvero della nostra salute). Occorrerebbe vietare i falsi sfarinati integrali, obbligandone l’indicazione del metodo di produzione, cioè diretto e di grana grossa. Oppure basterebbe introdurre l’obbligo di indicare in etichetta l’indice glicemico (e il carico glicemico), come hanno suggerito tanti nutrizionisti, che è considerevolmente più basso nel caso di autentici prodotti integrali. Perché non si fa nulla?

“Produrre farina con una macinazione a pietra naturale è molto più costoso che usare i rulli di acciaio” dice Franco Marino, del Molino Marino, fra i non molti baluardi della farina italiana di qualità “con la prima si fanno 200-300 kg (dipende dai cereali) di sfarinato all’ora, mentre coi rulli si può arrivare a 4000-4500 kg. Il punto però è la qualità della farina. Oggi che è di moda il germe di grano, si scrive che una cosa è prodotta con farina di germe, quando poi anche il germe viene riaggiunto ma non più ricco di nutrienti. Non parliamo poi della pietra, cioè della farina macinata a pietra. Quale pietra? Non quella cosiddetta “naturale”, presa da una cava e su cui poi il mugnaio esercita la martellatura (detta rabbigliatura), il primo segreto del mestiere: è come affinare la lama di un coltello, in pratica la pietra ha delle scanalature che permettono l’ottimale macinazione del grano senza che la pietra si scaldi e dunque che il cereale perda troppi nutrienti. Di pietre naturali se ne trovano ormai pochissime. La pietra più usata è quella “artificiale”, fatta per andare più veloce nella macinazione. Questa pietra surriscalda la materia, privandola in parte dei nutrienti, come le vitamine idrosolubili o i minerali. Per capirci è quello che può accadere in una cattiva cottura delle verdure. Oltre al surriscaldamento, la pietra artificiale causa una spelatura del chicco non ottimale, in sostanza fa come un mixer o un tritatutto, pregiudicando la qualità delle farine che poi non assorbono giusta acqua e stentano a lievitare etc… Chiaro che tutto parte a monte con la selezione dei grani, o con la scelta di non usare additivi quale glutine o malto o enzimi. Ne parla qualcuno? All’ estero le farine hanno gli ingredienti in etichetta…

Barbine rosse

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La coltivazione della barbabietola rossa ,Beta vulgaris, risale a molti secoli a.C. in tutto il bacino del Mediterraneo.

A secondo della regione in cui ci troviamo viene chiamata con nomi diversi: barbina rossa, barbabietola rossa, barba rossa, carota rossa, rimane comune a tutti i suoi modi di chiamarla il colore della sua radice : “rosso”  o più precisamente  : “ rosso magenta”. Bellissimo colore , dovuto ad un pigmento naturale chiamato betanina.  Contiene inoltre sali minerali, iodio, calcio, fosforo, sodio e ferro.

 

Il suo consumo è consigliato per  :

  • la fragilità dei  capillari
  • livellare il quantitativo di colesterolo
  • ipertensione
  • limitare l’assorbimento dei grassi nell’organismo
  • rallentare lo sviluppo di tumori maligni: gli scienziati hanno accertato che nei paesi in cui è più alto il consumo di barbabietole è molto più basso lo sviluppo dei tumori dell’intestino crasso. 
  • neutralizzare eventuali elementi tossici che possono occasionalmente risiedere nel tratto gastrointestinale.
  • il nostro sistema immunitario Infatti questo tubero è ricco di vitamina C .
  • le persone anemiche per rivitalizzare i globuli rossi e riequilibrare i livelli di ferro nel sangue.
  • Chi soffre di stitichezza in quanto ricco di cellulosa.

 

Il suo consumo è sconsigliato per chi soffre di:

  • Calcoli renali, contiene Sali minerali
  • Acidità di stomaco, stimola la produzione di succhi gastrici
  • Diabete, contiene il 4% di zucchero

 

Finocchio

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Bisogna  fare una distinzione tra il finocchio coltivato e il finocchietto selvatico: sebbene facciano parte della stessa famiglia, il finocchio selvatico, nasce spontaneamente, e viene considerato una pianta aromatica della quale si utilizzano le foglie e i semi (che in realtà sono i frutti) che sono molto aromatici e profumati.

Il finocchio comune, invece, è un ortaggio che viene  coltivato dall’uomo: del finocchio viene consumata la parte basale delle foglie, spessa e bianca (grumolo), dal sapore dolce e meno pungente del finocchietto selvatico.

Del finocchio “ortaggio”si può agevolmente distinguere il maschio e la femmina: il finocchio maschio si presenta panciuto, dalla forma rotonda, adatto in modo particolare per essere mangiato crudo; il finocchio femmina: si presenta con una forma più allungata e affusolata, indicato per essere cotto.

Perché fa bene:

  • Ha  un contenuto calorico molto ridotto, circa 31 calorie per ogni etto, è povero di grassi ma molto ricco di fibre, quindi è un alimento particolarmente indicato per chi tiene alla propria linea.
  • Ottimo per chi soffre di gonfiori intestinali perché favorisce l’eliminazione dei gas intestinali.
  •  Per rinforzare le ossa e per prevenire crampi e stanchezza.Contiene potassio, calcio e fosforo.
  • Per proteggere e mantenere sana la pelle ,per regolare il funzionamento della retina e della vista, per il corretto funzionamento del sistema nervoso e dell’apparato cardiocircolatorio, contiene la vitamina A e B.
  • Per rafforzare il sistema immunitario e svolge un’efficace azione antiossidante contiene  la vitamina C.
  • Ottimo per  stimolare la produzione di latte nelle donne alle prese con l’allattamento, nel ridurre i disturbi che precedono il ciclo mestruale e nell’alleviare i sintomi della menopausa perchè contiene fitoestrogeni. 
  • Per il l fegato , ha proprietà disintossicanti.
  • Diuretico perchè favorisce la produzione di urina e, di conseguenza, l’eliminazione delle tossine da parte dell’organismo.
  • Inappetenza, stimola l’appetito e la secrezione gastrica attraverso l’azione dei suoi principi aromatici.

 

Come erba officinale, il finocchio selvatico costituisce un ottimo rimedio per i problemi di digestione, in quanto contrasta i processi fermentativi che avvengono nell’intestino crasso e contribuisce all eliminazione dell’aria che si accumula nello stomaco e nell’ intestino, lenendo in tal modo anche i dolori causati dalle coliche gassose nei neonati. Infatti alle neomamme che allattano è consigliato l’assunzione di tisane a base di finocchio perché favorisce la produzione del latte ed inoltre calma il piccolo neonato da eventuali coliche addominali

 

 

Tisana al finocchio

Ai semi di finocchio, infatti, sono attribuite le proprietà digestive e stimolanti per lo stomaco e l’intestino: perfette, quindi, contro la digestione lenta, gonfiore addominale, flatulenza, eruttazioni.

Ingredienti:

  • semi di finocchio, 1 cucchiaino
  • tiglio, mezzo cucchiaino,
  • rosmarino, mezzo cucchiaino
  • acqua, mezzo litro

Preparazione: Metti l’acqua bollente in una teiera aggiungi i semi di finocchio, i fiori di tiglio e il rosmarino tritato e lasciate in infusione per 15 minuti. Trascorso il tempo indicato,filtra il liquido nelle tazze e bevi dopo i pasti. Il fastidio si dovrebbe attenuare in poco tempo.

 

Baccalà

Il baccalà è il pesce merluzzo bianco presente nell’Oceano atlantico settentrionale messo “sotto” sale per avere una lunga conservazione.

Prima dell’uso  va “ammollato” per  2 giorni  in acqua fresca che va cambiata per lo meno 4 volte al giorno. Alla fine dell’ammollo avrà perso il sale in eccesso ed è pronto per essere cucinato. Un alternativa è lasciarlo sotto un filo di acqua corrente. Il baccalà  in “ammollo”se è inverno lo puoi tenere sul balcone altrimenti nella parte meno fredda del frigorifero, una volta dissalato va tenuto in frigo e consumato entro 24 ore.

Suggerimento: l’ideale è utilizzare come contenitore per l’ammollo una “vaschetta” piuttosto capiente , che possa quindi contenere parecchia acqua, altrimenti potreste ottenere un baccalà ancora molto salato. Potrebbe andare bene anche un catino come quelli che si usano per il bucato.

Questo stesso pesce , aperto e seccato,prende invece il nome di “stoccafisso”.

Lo Stoccafisso

O “stocco” (dall’antico olandese “stokvish”) e’ il pesce merluzzo seccato al sole su dei bastoni.

Prima dell’uso deve essere sfibrato tramite battitura (informarsi se è da battere al momento dell’acquisto), per essere poi immerso in acqua, da cambiare 5/6 volte al giorno. L’ammollo in acqua fresca deve durare 3-5 giorni a secondo delle dimensioni. Per batterlo occorre percuoterlo con un martello di legno, per sfibrarlo senza romperlo. Conservare l’ammollo in luogo fresco. D’inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d’estate è meglio nella parte meno fredda del frigo.

Con 500 gr di stoccafisso secco si ottengono circa 8oo gr di pesce ammollato.