Pane

 

tn_003

 

 

Buono come il pane!

E’ un modo di dire che sicuramente viene abbinato a questo alimento con tutte le ragioni che si merita. Il profumo del pane appena sfornato,  il suo colore “dorato” il “crock” di quando lo spezzi, il suo sapore, sciocco dolce o salato, tutto ciò   riempie i miei sensi di gioia  di  appagamento e soprattutto di ammirazione per la sua sempre ed instancabile bontà.

Sta bene  solo ma ama anche la  compagnia 😉

A secondo del tipo di farina usata, il pane fornisce fibra, vitamine del gruppo B, fosforo, potassio e magnesio. Meno raffinata è la farina usata, più il pane è ricco di questi nutrienti .

 

Farina bianca o integrale?

 

La farina bianca (NO L) dopo la digestione diventa una specie di colla che aderisce alle pareti dell’intestino per circa 40 ore, causando un aumento dell’assorbimento delle sostanze caloriche che favoriscono l’obesità il colesterolo ed il diabete.

La farina integrale (SIJ)essendo ricca di fibre non consente lo stazionamento  ma facilita il passaggio dall’intestino trasportando con se i residui. Lo stazionamento della farina integrale nell’intestino è di sole 4 ore.

 

 

Panificazione

 

 

  • La capacità di lievitazione della farina viene chiamata “forza” della farina e viene indicata con (W) e deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di gliadinaglutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell’impasto. In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l’impasto con l’acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità e per questo varierà anche il tempo necessario per la lievitazione. .

 

Come viene calcolata la forza (W) della farina

 

 

l’Alveografo di Chopin, inventato nel 1921 da Marcel Chopin, fornisce un indice che viene ormai comunemente utilizzato per riconoscere la lievitazione.

Nell’alveografo viene soffiata dell’aria nel centro di un disco di pasta di peso e idratazione standard per produrre una bolla, in modo da simulare l’effetto della lievitazione, e misurare la capacità dell’impasto di trattenere il gas. Sotto l’effetto della pressione dell’aria insufflata la bolla si espande sino a rompersi. Il risultato di questa prova è un Alveogramma, che riporta un grafico della pressione (P) in funzione dell’estensione (L) della bolla di impasto.

Dall’area sottesa alla curva si può calcolare l’energia totale spesa per rompere l’impasto. Questa energia viene indicata con W  e rappresenta un indice globale di comportamento della farina chiamato “forza della farina”.

 

  • Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti, dando origine ad un pane compatto. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente. la forza della Farina varia da 140W a 400W(Manitoba) . Le farine in commercio di largo consumo hanno una forza tra le 150W e le 200W

 

La forza delle farina può essere:

  • Fino a W 170 (deboli): per biscotticialdedolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
  • Da W 180 a W 260 (medie): pane francesepanini all’oliopizzapasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
  • Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovopasticceriaa lunga lievitazione: babàbrioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
  • Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

 

Tabella con le principali farine che si trovano in commercio:

 

Loconte

Loconte…. farina manitoba favola……………W 380-420
Loconte…. farina per pane………………….. W 250-280
Loconte…. pane ai cereali…………………… W 180-220
Loconte…. farina per pizza fiore……………. W 220-240
Loconte…. pizza sfiziosa (autolievitante) . ..W 170-200
Loconte…. farina integrale……………………W 130-160
Loconte…. farina biologica …………………..W 140-160

Spadoni

Spadoni…. 0 d’america manitoba……………. W 330-360
Spadoni…. 00 gran mugnaio per pizza………..W 200-240
Spadoni…. 00 gran mugnaio per dolci……….. W 80-140
Spadoni…. 00 gran mugnaio x pasta antigrumi… glutine 10,0%
Spadoni…. gran mugnaio integrale…………… W 200-240
Spadoni…. farina biologica…………………… W 180-240
Spadoni…. Miscela per PANE BIANCO………. Proteine 13,9 g
Spadoni…. Miscela per PANE NERO………… Proteine 14,3 g

Barilla

00…………………………………… W 140-180

 

 

Eurospin
Eurospin tre mulini ideale per pizza  W 250 +/- 20
Eurospin tre mulini tipo’00′ W 130 +/-15
Molino di Vigevano

pizza croccante: …W 300
pizza soffice: ……W 310

 

 

2 commenti Aggiungi il tuo

  1. afinebinario ha detto:

    accipicchia che ottima recensione sulla forza della farina 🙂
    ma per il pane, si sa, si fa questo ed altro, è il primo alimento per eccellenza 😉
    un bacione
    Affy

  2. Al poggiogoloso ha detto:

    Mammamia..non finivo più di trovare argomenti per pubblicare le proprietà della farina…mi sono subito consolata con un bel morso al pane appena sfornato!..dice che fa male il pane caldo?!..ma io non ci credo..;) alla prossima “infarinata”
    Un abbracciotto!

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...