Arrosto morto

• 700 gr di groppa,
• 150 gr di olio EVO
• 2 spicchi di aglio,
• 1 rametto di ramerino
• ½ bicchiere di vino rosso per il roast-beef,
• 1 rametto di salvia
•  ½ bicchiere di vino bianco per l’arrosto morto
• 1 pentolina che contenga l’arrosto di misura,cioè deve distare 2-3 cm dalle pareti.

Per la cottura dell’arrosto di manzo, sia roast-beff che arrosto morto,calcolo la metà del suo peso. Quindi per il peso che ho indicato : 35 minuti (se fosse stato 500 gr , 25 minuti…300 gr,15 minuti ecc..).  Considero la cottura dal momento che accendo il fuoco sotto la pentola. Per questo i momenti  di spengimento della fiamma fanno sempre parte dei 35 minuti. Quando suona il “drin” della sveglietta che mi dice che è passato il tempo …. tolgo immediatamente l’arrosto dalla pentola di cottura e

lo metto in un piatto a freddare coperto da uno scolapasta.

Quando sia l’arrosto che la pentola dove l’hai cotto, sono completamente freddi, puoi riunirli,(cioè rimetti l’arrosto nella pentola!)

Roast Beef:

Metti a scaldare l’olio con l’aglio a fiamma alta. Aggiungi subito il pezzo di arrosto, non aspettare che l’olio si scaldi troppo,copri con il tappo e fai rosolare sempre a fiamma alta, per circa 3 o 4 a  lato e continua così fino a che hai rosolato tutti i lati.

 Io faccio così: metto l’arrosto e faccio rosolare un lato per  circa 3-4 minuti ,spengo il fuoco, faccio cessare lo sfrigolio dell’olio , giro il pezzo di arrosto e salo la parte sfrigolata,  rimetto sulla fiamma alta per altri 3-4 minuti… e così do una botta di calore su tutti i lati….

Ora , sempre a fiamma alta alzo il coperchio ed aggiungo ½ bicchiere di vino rosso, faccio evaporare per 3-4 minuti, aggiungo il ramerino e porto a fine cottura. Mi raccomando! Appena e’ passato il tempo di cottura,toglilo subito  dalla pentolina altrimenti cuoce troppo!

Arrosto Morto:

Questo tipo di cottura, non so che origini abbia, l’ho sempre sentito chiamare così da Cetriolo (vedi post “al poggiogoloso”) e ve lo propongo perché e’ molto buona e delicata.

Metti a scaldare l’olio con l’aglio e la salvia a fiamma alta. Aggiungi subito il pezzo di arrosto, non aspettare che l’olio si scaldi troppo,abbassa la fiamma al minimo,copri con il tappo e fai rosolare per circa 5 minuti su tutti i lati, salando la parte che e’ stata sulla fiamma ogni volta che lo giri (1 volta per lato!).

Quando hai rigirato da tutte le parti il pezzo, alzi la fiamma, aggiungi il vino bianco e lo fai evaporare per 3-4 minuti, a questo punto, fai attenzione, dovrebbe essere quasi pronto, abbassa la fiamma al minimo, e porta a fine cottura. Mi raccomando! Appena e’ passato il tempo di cottura,toglilo subito  dalla pentolina altrimenti cuoce troppo!

E’ buonissimo … gustalo con piacere ..… e mi raccomando non mangiare la carne più di 4 volte la settimana!!

mammettatua! 😉

La “Groppa”, a Livorno è la parte di carne del bovino che si trova tra la lombata e la coscia, nelle altre città italiane la trovi con questi nomi:

Cima: Venezia.
Codata: Messina, Reggio Calabria.
Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
Culaccio: L’Aquila, Trento.
Culata: Perugia.
Culatello: Parma.
Fetta: Bologna.
Fracoscio: Macerata.
Groppa: Firenze.
Mela: Firenze.
Melino: Firenze.
Pezza: Roma.
Pezzo: Perugia.
Precione: Padova.
Punta e cassa dei belìn: Genova.
Scagnello: Belluno.
Scamone: Milano, Verona.
Scannello: Mantova, Rovigo.
Sotto codata: Palermo.
Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso.
Sottofiletto spesso: Torino.
Straculo: Mantova, Trento, Venezia, Vicenza.
Taglio di nombolo: Venezia