Il baccalà è il pesce merluzzo bianco presente nell’Oceano atlantico settentrionale messo “sotto” sale per avere una lunga conservazione.
Prima dell’uso va “ammollato” per 2 giorni in acqua fresca che va cambiata per lo meno 4 volte al giorno. Alla fine dell’ammollo avrà perso il sale in eccesso ed è pronto per essere cucinato. Un alternativa è lasciarlo sotto un filo di acqua corrente. Il baccalà in “ammollo”se è inverno lo puoi tenere sul balcone altrimenti nella parte meno fredda del frigorifero, una volta dissalato va tenuto in frigo e consumato entro 24 ore.
Suggerimento: l’ideale è utilizzare come contenitore per l’ammollo una “vaschetta” piuttosto capiente , che possa quindi contenere parecchia acqua, altrimenti potreste ottenere un baccalà ancora molto salato. Potrebbe andare bene anche un catino come quelli che si usano per il bucato.
Questo stesso pesce , aperto e seccato,prende invece il nome di “stoccafisso”.
Lo Stoccafisso
O “stocco” (dall’antico olandese “stokvish”) e’ il pesce merluzzo seccato al sole su dei bastoni.
Prima dell’uso deve essere sfibrato tramite battitura (informarsi se è da battere al momento dell’acquisto), per essere poi immerso in acqua, da cambiare 5/6 volte al giorno. L’ammollo in acqua fresca deve durare 3-5 giorni a secondo delle dimensioni. Per batterlo occorre percuoterlo con un martello di legno, per sfibrarlo senza romperlo. Conservare l’ammollo in luogo fresco. D’inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d’estate è meglio nella parte meno fredda del frigo.
Con 500 gr di stoccafisso secco si ottengono circa 8oo gr di pesce ammollato.
